大厨必读系列：实用面点制作技法全图解

实用面点制作技法全图解
作者：沈健基，双福 主编
出版时间：2014-3-1

【图书简介】

本书从基础技法到拓展技法，从纯手工法到机械制作，介绍了面点基础、基本面点技法、中式特色面点、创意面点的制作技法及实例，示范的面点全面，文字实用，由易到难，进阶式教法，配有600余图片详解烹饪技法，60~70个菜品实例，并附赠由专业厨师亲子演示的高清超长60分钟DVD光盘，实用性很强。


【作者简介】

沈健基，青岛市春和楼饭店有限责任公司董事长，青岛市饭店和烹饪协会副会长，山东省餐饮业优秀企业家，中国饭店协会理事，中国商业联合会中华老字号工会理事，全国中华老字号传承创新优秀掌门人。


【本书目录】

面点原料知识

■皮坯原料

■制馅原料

■调料和辅助原料

常用面点设备

■设备及主要用具

■辅助工具

■常用机具

面点成形基本技术动作

■和面

■揉面

■搓条

■下剂

■制皮

■上馅

第一章 面点基础

面团基础技法

■水调面团

■膨松面团

■油酥面团

■米粉面团

■澄粉面团

■糕粉面团

■杂粮粉面团

■薯类面团

■豆类面团

■菜类面团

■果类面团

■全蛋面团

馅心基础加工技法

■咸馅

第二章 基本面点技法

■甜馅

面点成形技法

■搓

■包

■卷

■捏

■抻

■切

■削

■叠

■摊

■擀

■按

■挤

■镶嵌

■模具