本帮味道的秘密 周彤 著 2015年版

本帮味道的秘密
作者：周彤 著
出版时间：2015年版
内容简介
本帮菜的味道就是老上海的味道，它是海派文化“味道上的活化石”，是老上海人的“味道上的集体记忆”。本书从上海这座城市的历史渊源着手，用一种类似“训诂学”的考证推理手法，详细说明了本帮风味的发展脉络，以及每道菜具体的技法特征。书中的内容经过严肃的采访、认证、比较和推敲，并经由本帮菜大师李伯荣、任德峰、周元昌等人指正。
目录
前言 记述“老上海的味道”
本帮菜的渊源
光绪年间的荣顺馆
本帮菜中的“江湖派”
德兴馆的“功劳簿”
老正兴滥觞、
同泰祥“亲民”也是“精明”
吴淞出了家合兴馆
功德林的“功德”
老大同的“家”
外一篇：不得不提的十六铺码头
本帮菜的秘密
腌笃鲜的生命力
肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”
烂糊肉丝的“风骨”
生煸草头的小手筋
五香烤麸的过往今生
八宝辣酱的“腔调”
红烧鲴鱼的“嗲”
不得不说的红烧肉
扣三丝的那一“扣”
红烧圈子的“题外话”
虾籽大乌参的“文武”之道
糟钵头最“上海”
油爆虾的“刚”与“柔”
“海派”的八宝鸭
熏鱼的“秘密”
“奢侈”到“简单”的秃蟹黄油
“巴心巴肝”的青鱼秃肺
响油鳝糊的“噱头”
本帮菜的“腔调”
源于市井
雅俗嬗变
市肆之功
话说红烧
浓油赤酱的“酱”
“火候”是人与天的对话
“本帮”正义
跋 “吃货”也是需要“修炼”的